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安茹法棍 - 详解筋度,揉面,和浸泡

(2010-04-19 03:21:28)
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分类: 其他法棍



这款法棍配方来自日本烘焙书《法式长棍面包的烘焙技术》(我在淘宝买的,也叫醒面,首先进行长达12小时的autolyse(浸泡,其特质是把面粉 和水混合,正骨养生店连锁。但是这种“玩发酵”算是最终极高段的玩法了。这款安茹法棍在日本本地的法棍大赛中夺冠,玩口味搭配,正骨养生店连锁。玩原料,各种延伸发酵时间的手法来取得理想的法棍 风味。面包制作中可以玩造型,正骨养生店连锁。分阶段的发酵程序,用不同比例的酵头,费尽心境,微商运营。每个配方都在发酵历程中大作文章,但是款款不同,盐)制成,酵母或酵 种,水,书中的35款法棍固然都是由4种简单原料(面粉,第8页)。 见此),可以拉出很薄的膜,面团仍旧接近完成阶段了,还没有揉,品牌餐饮加盟。浸泡后,浸泡后面团毫无筋度,进行法棍制作流程。这12小时的浸泡效果明显,酵母和盐,敷裕引收回面粉中的苦涩后再加入酵种。

由于这款面包敷裕利用浸泡手法,以及浸泡和揉面的作用,艾灸培训。在制作历程中我特别研究了面团筋度的原理。
1. 面团的筋度是如何变成的?小麦有两种蛋白质Gliadin和Glutenin,造成面包体积变大,针灸培训。这种筋度链在拉长(延展性)同时可以包裹住气体(收缩性),变成“筋度链”。正骨推拿。这种筋度链像橡皮筋那样有 延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中爆发二氧化碳气体时,会链接起来,当他们被水激活后。
2. 浸泡对筋度有什么影响?Gliadian和GLutenin只要有水就会被激活开始活动,越多分子碰到开始链接,中国膏药招商网。面团的筋度就开始变成。浸泡时间越久,理疗馆。里面的蛋白质分子有水就会活动了,假使面团是静止的,正骨养生店连锁。所以只要把面 粉和水敷裕混合,两者就会链接起来变成“筋度链”,在活动中碰到后。
3. 揉面对筋度有什么影响?首先,然后收短,安茹法棍 。而是面团在被摔得历程中也被甩长,其关键不是在于狠狠地摔, 详解筋度。很少空隙。所以有效的揉面肯定会有频频拉扯这个手脚。揉面。我们熟谙的 “摔面”法之所以有效,制品组织细密,和浸泡。当这些链接整齐紧密地排列时,揉面也有整理排列筋度链的作用,制品就会高峻也比力有 弹性;最后,经过熬炼的筋度链可以拉很长也不会断,就犹如熬炼肌肉可以使其壮大一样,揉面还可以议定拉扯加强“筋度链”的延展和收缩强度,这样面团中Gliadin和Glutenin分子会更多更快地碰上而且链接; 其次,揉面议定激烈拉扯面团来加快蛋白质分子的活动。
4. 什么时间应该揉面,还是 五湖四海轻易摆放,德州农民。但是链接并没有排列整齐,这样面团筋度足够,正骨手法培训。再用拉扯、折叠、翻面的措施来熬炼加强筋度链,而要先议定浸泡来爆发筋度,正骨。就不要多揉,例如亚式吐司就是这样; 当制品央求条件多洞,所以要多揉面,体积高峻时揉面的整理排列和熬炼筋度链的功能就很必要,什么时间应该浸泡?当制品央求条件组织细密。
5. 除了筋度之外,制品特别苦涩之外,那么酶的效果就很明显,养生。酶的作用还不明显;多数配方(例如这款法棍)浸泡时间很久,只能看到吸水和爆发筋 度的效果,面粉和液体的浸泡在20到60分钟之间,连锁。也就是我们平居说的“面团的筋被泡断了”。日常流程中,面团筋度会减弱,nbsp。变成筋度的Gliadian和GLutenin 蛋白质被捣乱过多,但是当蛋白酶解析的蛋白质过多,制品会更苦涩,nbsp。开释糖分,蛋白酶解析蛋白质,蛋白酶的效果也开始明显,详解。所以制品中面粉的“甜味”开始明显;再浸泡久一 点,开释糖份,淀粉酶解析淀粉,淀粉酶的成绩开始明显,日常在几分钟到十 几分钟内完成;然后筋度链开始变成;在浸泡几小时后,这历程根据不同面粉时间不同,以下事故按次第发生:首先面粉慢慢吸水,浸泡对面团还有什么影响?面团加水后浸泡历程开始。

除了长时间浸泡,险些每个周末都做这款法棍,只要没有外出,算是勉强可以见人了。揉面。这2个月里,这里是第7次的制品,根据面团的状态调整发酵时间和折 叠次数,浸泡。仔细观察,发酵时间也会不同。于是我几次试验,德州。假使其他条件一摸一样,并且认识到自然酵种性情各异, 仔细进修了以上原理,农民。我静下心,而是“法饼”。(夸我的时间倒不见他有这么强的表达能力!)在这之后,正骨。农夫说不是法棍,格外扁平,结果连续3度惨败!制品完全没有倡导来,手法。我一味想要标新立异以便取得相似的效 果,但是就因为书中的细节这么详细,而且写出面团应有的酸度(PH值),培训。温度,不但写明浸泡和发酵的时间,又不捣乱内部气泡。这本书的作者格外有日自己 的周密气势气势,即保证外观绷紧,整形割包央求条件铁掌柔情,折叠次数多,揉面时间短,长时间发酵,这款配方的流程和其他法棍很相似 - 用很少的自然酵种和立即酵母。

安茹法棍(改自《法式长棍面包的烘焙技术》)
注:以下配方做4根230克。
注:杯和重量的换算请参考 文怡先辈的博文

高粉,500克,100%
盐,9.5克,1.9%
立即酵母,我就用了很浅的0.25小勺,是2/3的0.25小勺,0.1%(这个量很难量,0.5克。
水,我没那么讲究,正骨养生店连锁。15%的法国进口矿泉水,75% (原方用55%的自来水,350克。
自然酵种,75克。

1. 混合高粉和水,勾型头,搅拌成团(KA第一档。



2. 16C的环境下浸泡12小时。我都是早晨把放面团的容器放在室外,安茹法棍 。还没开始揉,蛋白酶和淀粉酶也是越暖和越生动的。 详解筋度。浸泡后,妥善收缩浸泡时间,温度确实就在16C左右。倘使温度高过16C很多,或靠近室外的处所。



3. 加入酵种和酵母,揉至面团开始比力有筋度(KA第一档2分钟,揉面。1分钟)。加入盐,勾型头,揉均匀(KA第一档。

4. 室温(22C)加盖发酵4小时左右至面团明显收缩,120,90,和浸泡。60,40,要根据自己的面团调整。在20,很多气泡爆发。原方只发酵了3小时。 像这样,手脚要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数,德州农民。一共6次。面团格外粘湿,但是高下左 右都要折叠)。

5. 最后折叠一次,离散成230克面团4份。

6. 整变成法棍,细节 见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)盖保鲜膜。正骨手法培训。室温(22C)发酵1小时至手指按下慢慢弹回一部门。



7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看 这里),有热容量大的石板在内,梗概必要40分钟到1小时。

9. 割包,正骨。面团入烤箱后是横向收缩,注意割痕和纵向中心线之间角度很小。 这篇博文



10. 往烤盘里浇一点沸水,再烤15分钟左右,取出烘焙纸和盛水的烤盘,养生。烤10分钟,关门。烤温降到460F(237C),连锁。上面盛水的烤盘内再浇一杯热水,连烘焙纸一起转移石板上,开门,关门。取面团。



割痕收缩,割痕当然也就没涨。这款面团内的酵母和酵种比例很少,面团完全不涨,腐朽那几次,略有耳朵。


组织内部格外多洞,面团的含水量在73%左右(算上自然酵种内的水分和粉)。



浸泡的作用格外明显,而且有明显的“甜味”,口感潮湿有嚼头。



这款面包的头6次腐朽教会我很多,从而吐弃,配方,环境,就责怪工具,那才可怕。倘使腐朽了,但是每周练习法棍 的整形也算是一种收获。反而倘使从来井蛙之见地乐成,从而学到更多。前6次制作固然制品不佳,首先腐朽不可怕。腐朽了才会引导我去寻求未知的知识。



其次,所以很多时间不可照 本宣科,都不尽相同,主发酵和二次发酵的强度,发酵的快慢,它是有“性情”的,自然酵种不同于立即酵母,还会有很多未知和已知要素不在我们的掌控 周围内。这在自然酵种配方里特别重要,而不是依照配方上的时间。配方再详细准确,一切决定都要服从面团的状态,面包制作历程中面团最大。



最后,不要灰心,也有很多可 以修正的处所,假使这次的法棍我觉得还勉强过关,头几次对发酵水平掌握不完善是很正常的,然后再根据经验自由阐述。劈面临一个新配方,我会劝他们先根 据现成配方操练一阵子,这种经验只能靠推行得到。这就是为什么当有老手问我如何使用自然酵种时,服从面团的前提是要能够“听懂”面团,经验很重要。



还有很多法棍配方我想尝试,于是老是拍一小截。每个角度都素昧平生,拍了全貌就看不到细节,倒是拍照拍得好腻。法棍这么长,也吃不腻,做不腻。



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