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36小时自然酵种30%细粮法棍 - 玩欧包需要哪些工具

(2011-02-11 06:33:45)
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分类: 其他法棍

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上次得胜做出含15%黑麦和5%大麦的法棍,这感应就好象以前打游戏,组织却并没有被 伤害,风味有显然的进步,正骨培训学习。面团内细粮占了30%,这次我又进步了大麦的含量,多洞疏松的特色?为了探寻这个“极限”,正骨培训学习。同时又维系外脆内润,对组织能否有很大影响呢?法棍内最多结局可能放几多 细粮,忍不住好奇:再多加一些细粮,当然不会就此停手。

---------欧包工具体认---------
一直以来我收到不少关于制作欧包需要什么工具的题目,但它 们肯定有它们生计的道理,那些不推举的工具固然我个人不觉得有用,不会表明牌子;异样道理,正骨培训学习。所以推举的工具都是泛指,也并不想做广告,对国内的品牌商家毫无概念,正脊疗法。算是举一反三。 我人在国外,而且很主观,月嫂公司加盟。肯定不一切,以及认知的局限,个人民俗,养生加盟店。遭到环境,这些是我个人在操作中的想法,就总结一下我 的个人体认吧。首先要声明一下,今天的法棍没有太多需要罗嗦的处所,也看到很多人觉得欧包需要很多投资而却步。

-必需要有的工具
1. 现实温度可能到达250C的烤箱。欧包需要高温烘烤,要量 一下,不过有时间现实温度和标识温度不准,中医理疗养生店加盟。但其实250C高低也就够了。即使是国内的小烤箱好像250C也是可能抵达的,整脊店加盟。但现实烘烤温度是在240C以下的。用较量高的温度预热是为了抵消在放入面团过程中丧失的热量。整脊店连锁。我的烤箱可能抵达的最高温度是290C,所以烤箱的温度一定 要够高。我的很多配方中需要把烤箱预热到290C,制品才会高大,外壳才会薄脆,外部组织才会疏松多洞,面团才会在烤箱内急速收缩。
2. 烘焙石板(原理和作用 见此)。 石板的储热性能和其他烤盘不可混为一谈,是很值得的投资。买的时间要注意厚度,整脊馆加盟。比很多模具还好处呢,其实石板的价格并不很贵,石板 就更关键了。正骨培训学习。我在淘宝看了一下,制品的高度和组织也还是很受影响的;对付欧包老手,不消石板,发酵等步调限制到完备,即使是欧包专家把揉面。
3. 一个烤盘,孕育发生蒸汽。36小时天然酵种30%粗粮法棍 。借使内中可能放些石子来增加口头积,放在石板基层,用来盛沸水。
4. 真的不粘的烘焙纸。专业店内很多面团是放烘焙布上发酵,确保不粘。我用过的美国烘焙纸都是超市杂牌, 玩欧包须要哪些工具。专业一点的烘焙纸,烤完都拉不上去。所以要注意买厚一点,德州农民。国内很多TX怀恨有些烘焙纸即使抹了油也还 是会把面团粘住,在面团烤硬后把烘焙纸抽进去。这就需要烘焙纸真的不会粘面团,正骨手法培训。然后连烘焙纸一起拉到石板上,要么把发酵结束的 面团倒到烘焙纸上,要么直接在烘焙纸上发酵,正骨。所以一般都会厘正,弄得一地一烤箱都是),批萨铲上要铺很多玉米面,脏(为了不粘,让步率高(每次头几个面 团很是可能粘在批萨铲上),直接“滑”到石板上。这种操作对付家庭很不合适,然后把面团转移到批萨铲。
5. 其他烘焙甜面包也必备的工具如:秤,搅拌刮刀,搅拌盆,面包刀。

-有了增加乐趣,没有也没关系的工具
1. 厨师机。欧包讲究少揉多折叠,以及其他甜点蛋糕,或者亚式甜面包,培训。对付高油高糖的布里欧修,全部靠手工倒更容易得胜。已经有厨师机的TX也别抗议,学习。容易揉太多,用厨师机反而多了 一个“变数”,对付老手,天然。然后折叠起筋。教授说了,教的就是手揉成团,越不消揉。上次去专业学校学法棍,越是水多的面团。
2. 发酵篮。这个很没有压服力,后果和发酵篮是差不多的。发酵篮的优势是可能在面团口头压出一圈一圈的花纹,30。在棉布上 撒足干粉,容器内要铺一块棉布,可能用任何大小形状合适的圆形或者椭圆形容器。粗粮。为了防粘,以维系形状。不过不一定要用专业发酵籃,nbsp。较量软的面团要光 滑面向下放在篮子内发酵,特别是水分高,只是我败家个性作祟已矣。欧包,但是那些其实都不是必需的,因为大大小小的发酵篮我有好多啊。
3. 专业割包刀。很久以来我都是用双面剃须刀来割包的,我吐血:就是双面剃须刀穿在金属把手上!自己用竹签/木棒+剃须刀完全可能DIY啊,是中贵了。nbsp。到手一看,这次不是小贵,又败了,看到可能换刀 片的割包刀,须要。那略钝的刀误了几多好面团啊。再后来,所以钝了没有马上丢掉,但是又小贵,哪些。我用的专业的割刀不能换刀片,但是有个题目:刀都是会用钝的,后果一 样,买了专业割包刀,每次用新的都不疼爱。后来败家个性发作,一块钱一大包,而且好处,后果不错。
4. 批萨铲。这是用来把面团转移到石板上的工具,工具。利便把面团连烘焙纸一起拉到石板上)取代,我倒真的没有败过。都是用烤盘的后头(后头没有高起的边缘。
5. 铸铁锅。用铸铁锅烤欧包的总结 见此
6. 发酵箱。高温长时间发酵孕育发生的面包风味更好,德州。所以高温的发酵箱用处不大,这对付无糖无油的欧包更显然。

-用了反而阻误事儿的工具
1. 法棍模。法棍的多洞组织,后果比不消还差。当然法棍模也可能很有用:农民。法棍面团放在下面发酵可能维系形状,用法棍模会让面团无法和高温石板直接接触,口感这些 素质特色毫无助手。正骨。借使有石板,外壳,对付组织,手法。只是形似,法棍模用模具形状山寨了棍子形状,是要靠适当发酵和高温烘烤取得的,圆形的切面,脆硬外壳。
2. 有蒸汽/热风功能的烤箱。固然欧包烘烤需要蒸汽,多功能的烤箱,高贵,培训。表皮就被吹干凝结。很多用铸铁锅烤欧包的人都是被热风功能给逼的。 所以欧包需要的不是花哨,正骨培训学习。割痕没来得及张开,一下子就吹掉了,不论你浇几多热水孕育发生蒸汽,36小时天然酵种30%粗粮法棍 。后果没有自己往烤盘内浇热水好。 热风功能更加让人头痛,在排放蒸汽的过程中很多还会降温过度,我还没有见过家庭烤箱可能这么准确地调整蒸汽的几多和时间,把外壳烤干烤脆。除了面包学校那种比我卧室还 大的专业烤箱,烤箱内需要枯燥,在面团定型后,但那只是头10到15分钟。
3. 烘焙帆布。这玩意在专业学校/店家很有用,发酵完的面团是很衰弱的,再进烤箱, 玩欧包须要哪些工具。还要吧面团转移到烘焙纸上,最少变化。借利用烘焙布,德州农民。最快速,最宁静,然后直接连纸一起送入烤箱,正骨手法培训。所以在烘焙纸上发酵,当然是要尽快把面团送进去,石板在烤箱内已经预热了好久,正骨。传送带自动把面团送入及其高温的烤箱。家庭制作时,然后一按开关,然后割包,可能笃笃定定把面团一个一个从烘焙布转移到传送带上,在家庭厨房很无用。具体见“烘焙纸”的表明。专业烤箱有个传送带在烤箱外面。

目前就想到这么多,欢迎民众来 筹商交流!
---------欧包征战体认---------

36+ hour sourdough baguette with 30% whole grain(自创),培训。
注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍。
注:关于自然酵种的培植 见此
注:这款法棍制作流程和以前做的自然酵母36小时法棍相似。 那篇博文看过程图

法包粉,350克
大麦粉(barley),75克(也可能用其他细粮粉如荞麦。
冰水, 325克左右
盐,10克
黑麦自然酵种(100%水粉比例)。

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可能

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和自然酵种,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。学习。刚搅拌结束一些不均匀也没关系,粗略3到4分钟。由于自然酵种的质地较量接近面团,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,120,90,60。 像这样,行动要爽利。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,一共5次。面团很是粘湿,但是高低左右都要折叠)。

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,冰箱温度等因素,室温,发酵多久。根据我的酵种,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定能否要室温继 续发酵,放在室温继续发酵至2倍左右,借使没有涨这么多。

7. 盘据成230克面团4份。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看 这里),有热容量大的石板在内,粗略需要40分钟到1小时。

9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有鸡丝,gouda乳酪,蘑菇。

10. 马上把批萨送入烤箱,至边缘金黄,290C(或者你的烤箱能抵达的最高温度)烤8分钟。


11. 剩下的法棍面团,割包,等二发结束。

12. 往烤盘里浇一点沸水,再烤15分钟左右, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,烤10分钟,关门。烤温降到460F(237C),下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,连烘焙纸一起转移石板上,开门,关门。取面团。


实验结果揭晓:组织还是很是疏松多洞


即使是薄底披萨的边缘,和浓厚的馅料搭配,也有显然大洞。



增加到30%的细粮让制品有大麦和黑麦的显然苦涩,施展阐发细粮在风味上的优势,耐人寻味。在保存法棍独有的多洞组织和外脆内润口感基础上,层次庞杂,共同自然酵种微酸。


那么在不影响法棍的组织和口感的前提下, 还能把细粮比例进一步进步吗?那只有试过才知道。

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