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液体酵头可颂 - 不是在做面包,是在修炼

(2011-03-14 06:04:01)
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分类: 其他酥皮

*好友人数已满,如有需要请加存眷。
*大部门有关欧包和自然酵种的心得请见培训主页左侧的“罕见问题回答”*

这次死磕可颂的经历不像是在烘焙,还被大雕推到瀑布下那种练法 - 逆天行事,正骨整脊师。丢了老婆,而且还是杨过少了一条手臂,而像是在修炼功夫。

首 先,一操作就溶解, 坏处是一冻就太硬,好处是风味绝佳,低端的用马其淋。正骨整脊师。我用的是含脂量83%的欧洲黄油,高端的用欧洲平凡黄油,我问了好几个专业徒弟,完全找不到,正骨整脊师。家 庭 根柢没法消受。美国更绝,几十上百公斤那种,但只零售给专业烘焙店,膏药专卖店。在欧美买片黄极度难。欧洲固然有,在折叠和擀开时不易混酥。不知道为什么,中国装修网。也不容易被冻硬,这样的 黄油不容易溶解,同时用特别流程把融点进步,完全是脂肪,内里没有水分,是一种经过特殊处置惩罚的黄油,英文叫做butter sheet,国际TX磕可颂用得是片黄。

其 次德州是个火炉,就趁早晚比力凉的时候做,凡是有冷空气,按摩整脊培训班。能不混酥吗?于是开始亲昵存眷天气预报,农夫在一旁穿戴单 衣 吃西瓜,按摩培训班。老美就穿短裤在外观溜达。我这边在擀可颂,雪一停,但是说热就热,2月份还大雪封门2次,达拉斯固然冬天会有几天很冷。

最 后,一个最小的台式sheeter也要几千美金,不要做可颂”。我看了,推拿培训班。而且层次极度均匀。于是他们的座右铭就是“没有 sheeter,很少混酥,推拿培训学习。黄油完全没有机会溶解,由于操作时间短,再热的天气,推拿培训学校。再难擀的面团,不可 以取代)。有这样的机器,可以快速简单地把面皮渐渐压到想要的厚度(和我们做面条的压面机原理不同,一种巨大的压面机,那些美国专业焙友店里做可颂用的是sheeter。

坚苦再大,比政协呈文还长还罗嗦,先警告一下,在下面的配方步骤中会一一声明,正骨整脊师。总结的经验也就多, 以便以后比力。过错多,液体酵头可颂 。但是先做个阶段总结,一个月后终归做出委曲及格的组织了。还远远不完善, 不是在做面包。该犯的和不该犯的过错都犯上几遍,然后相应调整,客观就要加倍努 力。是在修炼。先把每个环节的原理搞清楚,我当仁不让地踏上了修炼可颂的不归路。客观条件差,蜗牛等一干女妖(神)勾引,再加上爱和自在,也大不过我那自虐的心。

说配方流程前,那就是“混酥”和“漏油”了。而下 面完全的心得和经验都是有关如何在温度高,像甜面包,要么没有层次,德州农民。制品的组织要么出现高耸大洞,造成高下面皮层粘连,融入了面皮层,有的处所太薄或者太热,正骨手法培训。于是制品组织就会出现层次和蜂窝般的组织。假若在制作历程中黄油层不均 匀,把上方面皮层向上顶,同时爆发蒸汽,正骨。造成面皮层之间的空隙,反而会溶解,但是黄油不 会收缩,有酵母的面皮层收缩,遭到低温,在烤箱内,可颂面团由像以下图示那样一层层的面和黄油交替组成,先强调一下可颂的原理。
----面------.
----黄油----
----面------
----黄油----
----面------
----黄油----
----面------

Poolish Croissant (转自《Advanced Bread and Pastry》),液体。
-poolish酵头
强度高的中粉(king arthur all purpose flour)。,nbsp。
水,160克
即时酵母,1/8小勺

-主面团
强度高的中粉(king arthur all purpose flour)。
牛奶,135克
糖,67克
盐,10克
耐糖酵母,3.nbsp。5克(大约1小勺+1/8小勺)(假若是平凡干酵母。
麦芽糖浆,1小勺(没有可以不消)
黄油,22克(室温硬化)
poolish酵头,全部
裹入黄油,287克

tip 1关于面粉品种: 从下面的可颂原理我们知道,要么用美国中粉(筋度10%到12%之间),要么用T55(有的在T55中加入一点高粉),不是。降低筋度。这也就是为什么切合 家庭手工操作的可颂配方一般要么混合高粉和低粉,在做。所以只好折中调和,尤其是对付手工制作,面包。所以可颂需要高筋度的面粉。然则筋度高的面粉难以擀开,修炼。这样本事包裹住黄油,面皮部门也必需有延展性(即:能被轻易地拉长而不破不弹 回),在擀开和折叠的历程中,可颂的蜂巢组织是要靠面团部门收缩而来的。 在能够擀开而不混酥不漏油的前提下。我用的是King Arthur All Purpose Flour,注意一下制品的组织图,只注重操作的简便,德州。不追求组织,那么很可能是面向极度初级的家庭烘焙者,农民。不怕擀不开。假若你看到的配方是用低粉,正骨。他们有 sheeter,那么很可能是源自专业烘焙店,和国际的中粉完全不是一回事。假若你看到的配方是全部用高粉,比T55高,但是筋度颇高,算是中粉。
tip 2关于液体量:各种配方的液体量(一般是水或牛奶或者两者的混合)相差很大,但是面皮层容易和黄油层混为一体(特别是用含有水分的平凡黄油),手法。但是也越难擀开;面团越湿越容易擀开,制品组织层次越知道 (crisp),培训。面团越干,从55%到65%都有。在此领域内。 所以在能 够擀开而不混酥不漏油的前提下。当然面团中黄油的含量也会影响粘湿度。
tip 3关于酵母量:一般可颂面团在制作历程中被冷藏或冷冻,那大约是用直接法,造成末了发酵和烘烤时无力收缩。正骨整脊师。假若你的配方用的酵母量极度大,无法擀开,筋渡过强,液体酵头可颂 。比力 少的酵母量可以制止在制作历程中发酵过度,和擀开,折叠, 不是在做面包。需要比力长的时间来抓紧,所以酵母量比力少。而且由于我用的是平凡黄油,所以酵 母量需要比力大。但是这个配方有poolish酵头帮助发酵,完全需要在末了发酵和烤箱内的后期加热时期让面团收缩,要么主发酵水平很少,要么没有主发酵。
tip 4关于酵头:poolish酵头有比力强的酸性,是在修炼。更容易擀开,也让面团更有延展性,所以在帮助发酵和风味以外。
tip 5关于裹入黄油量:美国专业烘焙的尺度是裹入黄油量占面团分量的25%(英国也是),占面团分量的30%以上,德州农民。很容易溶解混 酥。所以我把黄油量增加到面粉含量的55%左右,正骨手法培训。每层之间的黄油层就薄,假若裹入油少,正骨。我们家庭操作,同时也降低本钱,可以用比力少的黄油而不混酥,衰弱几 次后才明白专业烘焙店有sheeter,也就是说裹入黄油占面粉总量的45%左右。我被这个尺度害惨了。

1. 混合酵头原料,室温(22C左右)放置8-12小时。

2. 加入主面团完全原料,面团成团,第二档3到4分钟,KA厨师机第一档3分钟。

3. 立时压扁,冷藏2小时到过夜。
tip 6关于揉面和主发酵:下面已经讲到,折叠次数少,那就少揉一点;假若没有主发酵,折叠次数多,折叠 次数相配。假若有主发酵,否则到末了筋度也不够;3)揉面的水平要和能否有主发酵,否则不但难以擀开而且经过折叠和末了发酵可能会断筋;2)揉面不可不敷,所以 1)揉面不可过度,末了发酵都会加强筋度,折叠和擀开,主发酵,而揉面,但是入炉时筋度要很高,抱负的可颂面团在操作时筋度不高。 最终主意是一样的:能够擀开而不混酥。一般有sheeter的专业烘焙店(和他们出的配方)会揉面比力多,乃至不揉,不怕难操作;而面向极度初级烘焙者的很多美国配方会揉面很少,有机器。
tip 7关于主发酵:主发酵会加强筋度,别的部门又没有黄 油,而是一部门有很大块,擀开的时候不均匀,容易碎裂,特别是在刚刚裹入还比力厚的时候。冻硬的黄油会很脆,而且容易被冻硬,平凡黄油 不但容易溶解,算是有大批的主发酵。我选择这个流程的主要原因还是那要命的黄油,揉面后立时冷藏,有sheeter助手擀开。我这个配方折中,这些配方很多 来自专业烘焙店,并且减少揉面的要求,主要主意是引发风味,没有面团筋渡过强难以擀开的问题。有的配方有1到2小时的主发酵,完全没有主发酵无疑是最切合新手的措施 - 完全消除了一个增加筋度的变数,所以面团揉完后立时冷冻。 所以我觉得用平凡黄油的面团不能轻易冷冻,所以冻硬的问题不大,黄油层已经很薄,在已经折叠过2次后,尤其是在黄油还比力厚的时候。

4. 裹入黄油切块,包好,然后擀开成19CM的正方形,先用擀面杖敲软,放在两层保鲜膜之间。

5. 面团擀开成26CM边长的正方形,然后用四边的面团把黄油包裹住,如下图放在面团上,略敲软,把黄油片取出。

tip 8关于裹入黄油的方法:下面那种单层黄油裹入法是最罕见的,层次比力少,这样黄油层数是2X3X3=18,但只做2次3折,否则这么简 单的道理也会造成很屡次衰弱。我看到过配方用这种双层黄油裹入法,还要动脑,怪不得组织细密了!所以光死磕还不够,比用正方形单层黄油裹入法+3次3折的做法多了一倍,其实是54层黄油,加上 裹入时对黄油的折叠,3次3折造成27层黄油,但很细密。后来有一次短跑的时候蓦然开窍:这样的裹入法其实是多了一次折叠,制品固然有蜂巢,一 直就沿用了。然则做了几次后,所以没有动脑子,由于我很早以前第一次做可颂用的是下面这种双层黄油裹入法,其他还有很多种。





tip 9关于裹入黄油的温度和硬度:要让黄油能和面团一起被均匀擀开,黄油片不会断裂,那 样在擀开时又太软了。宗旨是当你用手屈曲黄油片时,但不要放在室温回温,我会先用擀面杖隔着保鲜膜悄悄把黄油略敲软,取出时肯定太硬,假若黄油已经冷藏逾越1小时,这就是用平凡黄油的最小头痛: 这个切合操作的窗口极度小。在裹入前,也不能软到溶解,不能硬到碎裂,黄油和面团的软硬度就要相似。

6. 擀开成20X60CM的长方形。

tip 10关于擀开:擀开时不要一味用力向下压,而且一直延伸到边缘和角落。此时案板和面团上一定要撒粉防粘。把本身想像成sheeter,确保黄油和面团同速延伸,那样容易把黄油压入面团部门。要从中间向四个角落均匀用力。
tip 11 关于折叠:我的焙友Ralph是个专业烘焙师。 don't trap the dough(不要折入多余面皮)。仔细看下面的照片,才不会有多余的面皮层次,这样在面团外部的 折缝处,映现裹着黄油的层次,我把折入面团外部的那正面团(左侧)的边缘裁剪了,在折叠前。

7. 立时冷藏至少一小时,然后反复这个折叠/冷藏步骤2次。
tip 12关于抓紧:很多国际用片黄和国外用sheeter的配方在第一次和第二次折叠之间不冷藏抓紧,不抓紧肯定溶解混酥,但是我用平凡黄油。
tip 13关于折叠:每次擀开都尽量做到整齐,每个蜂巢也会比力小。假若你的配方折叠逾越3次,混酥机会就大。即使不混酥,每层之间的黄油就薄,所以也就不是折叠越屡次越好。折叠太 多,但不是层次越多越好,映现层次。固然可颂组织强调的是层次,藏到面团外部折缝的那正面团要先裁去边缘,否则一点瑕疵在经过3次折叠后都会被缩小27倍的。每次折叠都要记住“dont' trap the dough”。

8. 冷藏90分钟以上,2片23X48CM的长方形,所以把面团一分为二,我的案板不够大,把面团擀成23X95CM的长方形,或者过夜。

tip 14关于擀开和抓紧:一定不要心急,不但切合下班族,拆成几天进行,早晨烤,第二天早上擀开整形,早晨3次3折,所以我做可颂一般是头一天 早高下班前和面,冷藏后再继续。这么做肯定花时间,假若逾越这时间还没有到抱负的厚度,一不小心 就会混酥。我的尺度是每个面团每次擀开时间不逾越5分钟,到这个时候黄油层次已经极度薄,但是用平凡黄油的面团,这肯定是不可思议,还会需要更多。对付用片黄的TX,有时天气太热,擀开历程中抓紧 2-3次是肯定要的,立时冷藏抓紧20分钟到1小时。遵从我用的黄油和达拉斯的气候,或者黄油有可能溶解,凡是面团有回缩迹象。
tip 15关于厚度:一定要3到4MM。
tip 16关于尺寸:这个配方的尺寸做的是尺度可颂,要相应缩小。不过迷你可颂的组织圈数少,假若做迷你的。

9. 裁剪成高度23CM,取出后略拉长每片三角形,底部宽11.5CM的三角形。冷藏抓紧10到20分钟。

tip 17关于拉扯:冷藏抓紧的主意是便于拉扯,拉扯的主意是增加三角形的高度。

10. 从底部卷起,同时右手促使卷起的底部,左手拉扯三角形尖端,卷到中间时。


tip 18关于卷起:尺度尺寸的可颂应该卷三圈,那就是面皮太厚了,圈数少于3,见上图从左到右)。假若遵从尺寸裁剪,一共有7个“台阶”(即7个小立体,而从一端到另一端,把三角尖压在面团底部,卷起后。

11. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜,或者冷冻若干天(考前冷藏过夜解冻)。

12. 末了发酵前,放入27C的发酵箱发酵至极度收缩,抹蛋液(1个蛋+1大勺水)。

tip 19关于蛋液:可颂一般要抹2次蛋液,假若先抹蛋液,二次发酵前和入烤箱前。二次发酵前抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保证湿度。
tip 20关于末了发酵的温度:不可太低 - 可颂制作历程一直冷藏冷冻,所以末了发酵温度不可太低,面团没有发酵机会。 不可高于27C,否则会漏油!用片黄的TX可能可以用更高的 温度二次发酵,发掘烤盘上有油,平凡黄油的绝对不要。假若在发酵历程中。
tip 21关于末了发酵的时间:一定要发足!需要发到面团已经极度软而轻,原配方说末了发酵需要2到2.5小时,那就是末了发酵不敷。这个配方酵母少,边缘的层次知道可见。假若在烘烤历程中有很多油流到 烤盘上,晃动烤盘面团会jiggle(晃动)。 must proof fully!(必需发酵充沛!)

13. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟,大约15分钟,然后降温到190C继续烤至金黄。

tip 22关于烘烤:可颂需要低温急烤本事在短时间内收缩,后面15分钟则降温慢烤。烤箱脾气不同,所以头10分钟要低温。为了上色均匀,造成蜂巢组织。

颜色太浅的“贫血”可颂不香不酥脆不好吃,密封生存后可能会软,烤架上放凉一晚皮还是脆的,那就是没有烤到位。达拉斯枯燥,欧洲的就更深。颜色深不等与焦。有的TX说可颂皮是软韧的,美国可颂一般颜色颇深。


算是蜂巢和层次比力知道了,外壳再薄一点更好,中间部门有粘连处,但是细胞壁还不够薄。


在整形卷起时假若底部边缘层次不好,否则就会像这个,一定要切掉,不要舍不得。


和法棍,经常总结,但是肯定会经常做,这玩意儿还是很好吃的。我不知道用平凡黄油能否可能做出完善的蜂巢组织,假若用的是好黄油,分解各个步骤的分寸。好在即使 组织不完善,而是好几个月连续作育成就手感,乃至4次5次,而且不是一次两次,做好可颂需要练习,海绵蛋糕等其他经典一样。

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